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Archive for the ‘– Cocina con Historia’ Category

Uno de nuestros colaboradores, Pero el Nauta, nos ofrece, desde su profundo conocimiento histórico del tema, tanto por profesión como por su lugar de nacimiento, el tiempo que se debe dedicar a cocer y cómo hacer los mariscos, pulpo y algunos pescados. Quiere compartirlo con tod@s nosotr@s.

 

MARISCOS

Percebe. Se echa sobre el agua hirviendo. Si es pequeño, se puede retirar cuando comience a hervir el agua de nuevo o continuar el hervor durante medio minuto como máximo; si es grande, un minuto.

Cangrejo de río. Dos minutos de hervor si es pequeño; cuatro si es grande.

Centollos. Piezas de medio kilo, ocho minutos; de un kilo, diez minutos; de dos kilos, diez y seis minutos.

Cigalas. Dos piezas por kilo, ocho minutos. Cuatro piezas por kilo, seis minutos. Seis piezas por kilo, cinco minutos. Diez piezas por kilo, cuatro minutos. Quince piezas por kilo, tres minutos. Veinticuatro piezas por kilo, dos minutos.

Bogavante. Pieza de un kilo, quince minutos. Pieza de dos kilos, veinte minutos. Pieza de tres kilos, veinticinco minutos. Pieza de cuatro kilos, treinta minutos.

Langosta. Pieza de trescientos gramos, diez minutos. Pieza de quinientos gramos, doce minutos. Pieza de de setecientos gramos, quince minutos. Pieza de kilo y medio, veinte minutos. Pieza de dos kilos, veinticinco minutos. Pieza de tres kilos, treinta minutos.

Cangrejos de mar y nécoras. Las piezas pequeñas requieren un minuto de hervor. Cuando alcanzan un peso de ochenta gramos, se hervirán dos minutos, aumentando la cocción un minuto por cada veinte gramos más de peso.

Nota. El tiempo de ebullición debe contarse a partir del momento en que el agua comienza a hervir después de verter en ella las piezas. El agua debe contener 180 gramos de sal por litro y puede aromatizarse con perejil, laurel, cebolla, etc. Es conveniente poner un chorrito de aceite en suspensión en el agua.

PULPO

 Si el pulpo es fresco, si es con congelado no hace falta, hay que golpearlo a conciencia con un palo o, mejor, contra una roca a la orilla del mar. Después de la “paliza” se introduce en agua hirviente, salada con 60 gramos de sal por litro. El agua debe cubrir totalmente la pieza y se mete y saca el pulpo de tres a doce veces, a gusto del cocinero. Para esta operación que se llama “asustar al pulpo” es necesario contar con un gancho. A continuación se deja hervir normalmente. Puede necesitar de una a dos horas para quedar tierno.

PESCADOS

Merluza. Rodajas de un centímetro de grueso, cuatro minutos de hervor. Rodajas de dos centímetros, seis minutos. Cola de medio kilo, doce minutos. Cola de un kilo, veinte minutos.

Rodaballo. Rodajas, entre seis y ocho minutos, según el grueso. Pieza de un kilo, quince minutos. Pieza de tres kilos, veinticuatro minutos.

Lubina. De uno a cinco minutos más que el rodaballo, según peso.

Mero. Rodajas de tres centímetros, doce minutos. Cola de un kilo, diez y ocho minutos. Cola de dos kilos, veinticuatro minutos. Cola de tres kilos, treinta minutos.

Lenguado. De dos a seis minutos, según tamaño de los filetes. La pieza entera de un kilo, catorce minutos.

Cabras. Un minuto de hervor.

Nota. Los pescados deben hervirse en la menor cantidad de agua posible, utilizando un recipiente ajustado al tamaño o cantidad. El hervor debe ser suave para que no se deshaga la carne.

Pero el Nauta

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