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Archive for the ‘– Cocina con Historia’ Category


La salsa de pescado más famosa en el Mediterráneo de la Antigüedad era el garum. Considerada un lujo, se usaba como condimento para dar más sabor a las comidas. Fueron los romanos los que le dieron fama y los que más comerciaron con ella. Por ello, primero vamos a conocer cómo y dónde se hacía, según lo que se ha estudiado hasta el momento, para posteriormente pasar a exponer algunos de los detalles de su transporte por mar, los recipientes usados, los productos con los que se almacenaba y las naves que lo llevaban desde sus lugares de fabricación hasta los puntos de consumo, entre otras.

Diversos envases romanos para el transporte de los salazones y el garum. Fuente: Museo Arqueológico de Mazarrón

El garum, la salsa más preciada del imperio romano

Tenía su origen en antiguas salsas fenicias, aunque el nombre con el que se conoce es de procedencia griega. A diferencia de otras actividades controladas por las autoridades romanas, la industria de procesamiento del pescado (tanto salazones como salsas) podía ser desarrollada libremente por los particulares, lo que la hizo muy popular y la convirtió en un importante sustento de pescadores y de oligarcas de poblaciones costeras mediterráneas y en algunos puntos de la costa atlántica de Hispania.

Mosaico romano procedente de la ruinas de Pompeya (S. I). Museo Archeologico Nazionale di Napoli.

Qué era

Esta salsa se hacía en factorías que se dedicaban también a la salazón. Se limpiaba el pescado con fuertes cuchillos, se separaban las vísceras y se iban almacenando en unos grandes recipientes como tanques y piletas. Se cortaba en pedazos, con formas más o menos cuadrangulares o cúbicas, o se le hacían cortes profundos para que la sal pudiese penetrar bien.

GarumBaeloClaudia1

Restos de una factoría de pescado donde se fabricaba garum y salazones en la antigua Baelo Claudia (provincia de Cádiz)

Para conseguir la salsa garum, sobre una base de hierbas aromáticas (como hinojo, cilantro, apio, salvia, tomillo u orégano, entre otras) se iban apilando numerosas capas, formadas por los pedazos de pescado cortados, separados por capas de sal en igual proporción (actualmente esta parte del proceso se sigue llevando a cabo con pescados como las sardinas o los boquerones), dejándolos entre 60 y 90 días al sol, para que fermentara. Transcurrido ese tiempo, el resultado se removía y se recogía el líquido resultante, que se filtraba y almacenaba. Ya estaba hecho el garum.

Ánforas del Museo de Istria

Los pescados utilizados

Para esta famosa salsa se solían utilizar caballas, salmones o sardinas que se mezclaban con vísceras, peces pequeños enteros, moluscos y condimentos varios. También se usaban otras especies, según el lugar en el que se fabricaba. Como ahora ocurre con otros productos, dependiendo de los ingredientes incorporados, el garum era de una u otra clase. Podía, por ejemplo, llevar añadidos como agua, vino, vinagre, aceite o pimienta, lo que le otorgaba un sabor distinto (más información).

caballa

Caballa

Envasado

Para su comercio se iba embotellando en ánforas, que se cerraban de manera hermética, lo que evitaba que el líquido se derramara. Cada uno de estos recipientes llevaba una inscripción para saber qué tipo de salsa de pescado contenía y sus características de elaboración.

anforas para garum

Ánforas de distintos tamaños y formas para contener el garum. Fuente: Lowe 2016

Uso

Era un carísimo y valorado condimento que se usaba tanto para preparar platos como para darles sabor una vez cocinados. Uno de los primeros libros de cocina conocidos, De re coquinaria, atribuida a Apicio, la nombra en sus recetas. Tenía, además, uso cosmético y médico. También hay autores que afirman que se usaba para enmascarar el olor de productos alimenticios que ya estaban “algo pasados” para el consumo humano.

Ánforas expuestas en el Museo Nacional de Arqueología Subacuática.

Aunque se fabricaba en multitud de zonas costeras, los había de diversa calidad y los más apreciados, según las fuentes, fueron los que se elaboraban en Cartagena (Plinio y Estrabón, por ejemplo, lo citan como el más caro del imperio) y en Cádiz (que es la zona probablemente más estudiada), usando la caballa como ingrediente principal.

El transporte hacia los lugares de consumo

La mayor parte de las fuentes directas con las que contamos son los naufragios que hasta ahora se han descubierto y estudiado. Suelen ofrecer mucha información sobre los productos transportados, dónde y cómo se almacenaban y en qué cantidad. Así podemos conocer más sobre el comercio del garum. También las fuentes literarias nos ayudan a comprender más sobre la distribución de este producto en todo el Mediterráneo.

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Ánforas para el garum. Museo Arqueológico de Cartagena. Fuente: Portal RM

Aunque se han encontrado naves que sólo llevaban garum o que era la carga mayor (por ejemplo, en el naufragio de Sud-Lavezzi B se hallaron 152 ánforas con la salsa de pescado de las 211 recuperadas), sabemos que esta salsa solía ser un componente más de una carga global, con una media de 1500 ánforas, que llevaban aceite o vino en mayores cantidades.

Las naves que habitualmente lo transportaban no eran de las más grandes, ya que rondaban entre los 13 m. y los 20 m. de eslora, aunque hay excepciones como el Bou-Ferrer, que tenía entre 27 m. y 30 m. de largo, que llevaba una carga de entre 2500 y 3500 ánforas.

Estos naufragios ofrecen una idea de un comercio directo e indirecto vibrante y significativo. Es, de momento, una pequeña muestra de la capacidad de las fábricas de salsa de pescado en todo el Mediterráneo occidental (aunque sabemos que también se producía en la parte oriental del Mare Nostrum), del papel de las economías locales en ella y del consumo de productos de lujo de la élite romana, lo que en poco tiempo nos proporcionará una comprensión más completa del papel de la salsa de pescado y de los productos relacionados en el imperio romano.

Naufragios WMed

Fuente: Algunos de los pecios encontrados, cuya carga ha podido ser estudiada. Fuente: Lowe 2016

Quedan todavía muchas incógnitas por resolver, pero mientras, en ese océano del conocimiento vamos navegando poco a poco y descubriendo cómo nuestros antepasados comerciaban, peregrinaban, migraban, vivían y morían en ese inmenso mar que nos rodea.

Más información

GRAINGER, Sally. Garum and Liquamen, What’s in a Name?Journal of Maritime Archaeology, 2018, 13, 3, p. 247-261.

LOWE, Benedict. The trade in fsh sauce and related products in the western Mediterranean. In: Bekker-NielseT, Gertwagen R (eds). The inland seas: towards an ecohistory of the Mediterranean and the Black Sea. Stuttgart: F. Steiner Verlag, 2016, p. 215–236.

LOWE, Benedict. Manilius and the Logistics of Salting in the Roman WorldJournal of Maritime Archaeology, 2018, 13, 3, p. 467-480.

MARZANO, Annalisa. Fish and Fishing in the Roman World. Journal of Maritime Archaeology, 2018, 13, 3, p. 437-447.

SÁNCHEZ, Ana. Garum, liquamen, allec, muria. De los nombre del garumAbemus incena. 20 mayo, 2015.

 

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Uno de nuestros colaboradores, Pero el Nauta, nos ofrece, desde su profundo conocimiento histórico del tema, tanto por profesión como por su lugar de nacimiento, el tiempo que se debe dedicar a cocer y cómo hacer los mariscos, pulpo y algunos pescados. Quiere compartirlo con tod@s nosotr@s.

 

MARISCOS

Percebe. Se echa sobre el agua hirviendo. Si es pequeño, se puede retirar cuando comience a hervir el agua de nuevo o continuar el hervor durante medio minuto como máximo; si es grande, un minuto.

Cangrejo de río. Dos minutos de hervor si es pequeño; cuatro si es grande.

Centollos. Piezas de medio kilo, ocho minutos; de un kilo, diez minutos; de dos kilos, diez y seis minutos.

Cigalas. Dos piezas por kilo, ocho minutos. Cuatro piezas por kilo, seis minutos. Seis piezas por kilo, cinco minutos. Diez piezas por kilo, cuatro minutos. Quince piezas por kilo, tres minutos. Veinticuatro piezas por kilo, dos minutos.

Bogavante. Pieza de un kilo, quince minutos. Pieza de dos kilos, veinte minutos. Pieza de tres kilos, veinticinco minutos. Pieza de cuatro kilos, treinta minutos.

Langosta. Pieza de trescientos gramos, diez minutos. Pieza de quinientos gramos, doce minutos. Pieza de de setecientos gramos, quince minutos. Pieza de kilo y medio, veinte minutos. Pieza de dos kilos, veinticinco minutos. Pieza de tres kilos, treinta minutos.

Cangrejos de mar y nécoras. Las piezas pequeñas requieren un minuto de hervor. Cuando alcanzan un peso de ochenta gramos, se hervirán dos minutos, aumentando la cocción un minuto por cada veinte gramos más de peso.

Nota. El tiempo de ebullición debe contarse a partir del momento en que el agua comienza a hervir después de verter en ella las piezas. El agua debe contener 180 gramos de sal por litro y puede aromatizarse con perejil, laurel, cebolla, etc. Es conveniente poner un chorrito de aceite en suspensión en el agua.

PULPO

 Si el pulpo es fresco, si es con congelado no hace falta, hay que golpearlo a conciencia con un palo o, mejor, contra una roca a la orilla del mar. Después de la “paliza” se introduce en agua hirviente, salada con 60 gramos de sal por litro. El agua debe cubrir totalmente la pieza y se mete y saca el pulpo de tres a doce veces, a gusto del cocinero. Para esta operación que se llama “asustar al pulpo” es necesario contar con un gancho. A continuación se deja hervir normalmente. Puede necesitar de una a dos horas para quedar tierno.

PESCADOS

Merluza. Rodajas de un centímetro de grueso, cuatro minutos de hervor. Rodajas de dos centímetros, seis minutos. Cola de medio kilo, doce minutos. Cola de un kilo, veinte minutos.

Rodaballo. Rodajas, entre seis y ocho minutos, según el grueso. Pieza de un kilo, quince minutos. Pieza de tres kilos, veinticuatro minutos.

Lubina. De uno a cinco minutos más que el rodaballo, según peso.

Mero. Rodajas de tres centímetros, doce minutos. Cola de un kilo, diez y ocho minutos. Cola de dos kilos, veinticuatro minutos. Cola de tres kilos, treinta minutos.

Lenguado. De dos a seis minutos, según tamaño de los filetes. La pieza entera de un kilo, catorce minutos.

Cabras. Un minuto de hervor.

Nota. Los pescados deben hervirse en la menor cantidad de agua posible, utilizando un recipiente ajustado al tamaño o cantidad. El hervor debe ser suave para que no se deshaga la carne.

Pero el Nauta

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